Det som kännetecknar det tunisiska köket är enkelheten. Klimatet och jorden ger fantastiska råvaror och marknaderna fylls av säsongens frukt och grönsaker samt pinfärsk fisk, kött och kyckling. I köket bearbetar man råvarorna minimalt, såväl grönsaker, fisk som kött grillas gärna och med färska örter kryddas rätterna till underbara smaksensationer.

 

Av Mona Chabchoub Wessblad. Foto Mona Chabchoub Wessblad

 

Det tunisiska köket utgör en del av det nordafrikanska köket, som i sin tur är en del av medelhavsköket. Tunisisk matlagning har en mycket gammal tradition. Det är mycket gott som väntar på er, ni som vill ge era smaklökar nya upplevelser.

 

Här finns läckra förrätter, aromatiska huvudrätter, otaliga variationer av kött och fiskrätter och förföriska efterrätter som lämnats i arv – från berber, romare, beduiner, araber, judar – från generation till generation ända till våra dagar.

 

 

Citron och olivolja är centrala ingredienser i det tunisiska köket. Bland kryddorna är kummin, spiskummin, koriander, gurkmeja, chili, paprika, ingefära, kryddnejlika, saffran, svartkummin och kanel viktiga. De vanligaste örterna är mynta, anis, fänkål, rosmarin, mejram, oregano, vitlök, kungsmynta, lagerblad och dill. Rosenknoppar och torkade apelsinskal samt rosenvatten och liknande aromatiska destillat (geranium, apelsinblom) används framför allt i bakverk och efterrätter.

 

Liksom i övriga Nordafrika används olika kryddblandningar i matlagningen. Chermoula är en mångsidig tjock sås där typiska ingredienser är spiskummin, paprika, lök, vitlök, chili, gurkmeja och persilja. Ras el Hanout (kryddhandlarens blandning) är en mald kryddmix som finns i ett otal varianter, men vanligen ingår olika sorters peppar, torkade rosenknoppar, kanel och kryddnejlika. Tabel består främst av pepparfrukter, koriander, spiskummin och vitlök.

 

 

Harissa är en kryddblandning på malda chilifrukter och innehåller även spiskummin, vitlök, salt och olivolja. Harissa recepten varierar från region till region och många familjer gör sin egen blandning. Måltider inleds ofta med bröd, oliver, harissa och olivolja.

 

Det finns många tunisiska sallader som baseras på färska, grillade, kokta eller friterade grönsaker. Vanliga ingredienser är även kokta ägg, tonfisk i olja, sardiner, oliver, kapris samt inlagda grönsaker.

 

Vid kusten finns också flera olika sallader som baseras på havets fångst som tex bläckfisk. Det finns även sallader där en enskild grönsak tillåts dominera, exempelvis rädisor (med persilja och selleri, citronsaft och olivolja), gurka (med torkad mynta, vinäger och olivolja), kronärtskocka (citron, kapris och olivolja), fänkål (persilja, vinäger och olja) eller haricotsverts (olja, vinäger och vitlök).

 

 

Couscous, den nationella världsberömda rätten, är viktig vid högtider samtidigt som det är en vardagsrätt. Couscous lagas i olika former med grönsaker, kyckling, lammkött, fisk eller skaldjur.

 

Vi får inte glömma de andra specialiteterna såsom brick, chakchouka, ojja, tunisisk tajine och många mustiga grönsaksgrytor med olika bönor.

 

Tunisien är också känt för sin stora variation bland fiskrätter. Både kött och fisk marineras vanligen inför grillning eller stekning, citron och persilja används flitigt.

 

Min tanke är att förmedla många trevliga familjerecept.